Implementación de normas BPM en un establecimiento gastronómico (Mama Miche Steak House) de la ciudad de Ambato durante el año 2010

Abstract

En el desarrollo del presente estudio se busca tener una visión más clara sobre la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en restaurantes; con información referente a todo el proceso que está inmersa en la manipulación de los alimentos para este tipo de servicios, y así conocer las fases que se deben controlar en el proceso productivo de un restaurante. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se manipulen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad para que sea apto para consumo humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, poniendo a veces en riesgo dicha inocuidad. La recopilación de datos se realizo por medio de una encuesta realizada al personal que labora en el restaurante "Mama Miche Steak House", con el fin de conocer el grado de conocimiento sobre las normas antes mencionadas. Para la interpretación de datos se utilizo el método estadístico de Chi cuadrado y así verificar la hipótesis planteada, es importante mencionar que el personal encuestado en su mayoría desconoce sobre la aplicación de normas BPM's para restaurantes. Es así que se propuso crear un manual que sirva de guía para controlar las etapas del proceso productivo. El presente trabajo de investigación culmina con la presentación del antes mencionado manual, mismo que consta de las etapas que se deben controlar en un restaurante, también se menciona los cuidados que debe tener el personal laboral para disminuir riesgos de posibles contaminaciones, además consta de una serie de registros para garantizar el mencionado programa de mejoramiento.