Estudio de las propiedades funcionales de proteínas de harinas de maíz (Zea may), cebada (Hordeum vulgare), quinua (Chenopodium quinoa), papa (Solanum tuberosun), trigo (Triticum aestivum) nacional e importado para orientar su uso panificación y pastas

Abstract

El presente trabajo de investigación abarca una fase fundamental, donde se evaluaron dos tipos de propiedades, la primera de tipo científico donde se desarrollaron diferentes pruebas en las propiedades estructurales de las proteínas, aplicando un diseño experimental de un solo factor completamente aleatorizado, ya que el único factor que intervenía es el tipo de harina, teniendo un total de siete tratamientos y tres replicas para cada uno de ellos. Con los análisis estructurales se evaluó el perfil de aminoácidos, grupos disulfuro y sulfhidrilos y un análisis bromatológico para determinar el contenido de proteína y ceniza, factores importantísimos en la fabricación de pan y pastas alimenticias. La segunda propiedad es de tipo funcional, aplicando el mismo diseño experimental se pudieron evaluar análisis como el porcentaje de gluten (solo para la harina de trigo), volumen de sedimentación, el perfil de capacidad de retención de solventes. Al tener la harina como mayor componente al almidón es necesario realizar una extracción de proteína para medir algunas de las propiedades funcionales, logrando así medir la absorción de agua de las proteínas aisladas y la estabilidad de geles que se forman con ellas. Para todos los tratamientos y cada uno de los análisis estructurales y funcionales, se realizó un análisis estadístico para determinar si alguna de las muestras de harina presenta propiedades similares a las del trigo importado utilizado como patrón, teniendo como los mejores tratamientos a la harina de trigo nacional cojitambo y a la harina de cebada nacional cañicapa. Todos los análisis realizados persiguen el uso de las muestras en la panificación y las pastas alimenticias.

La importancia de esta investigación radica en la aplicabilidad tecnológica y científica, en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Al evaluar propiedades funcionales y estructurales de 5 tipos de harinas de cereales y tubérculo nacionales, se pudo obtener los mejores tratamientos que al ser sustituidos parcialmente por la harina de trigo importado en la fabricación de pan y pastas alimenticias, no van a alterar las propiedades físico - químicas y sensoriales a las que el consumidor esta acostumbrado, logrando así bajar los costos de estos productos y aumentar la calidad nutricional de los mismos. La propuesta es, el uso de harinas alternativas en la elaboración de pan y pastas, donde se manejen las propiedades funcionales y estructurales de las proteínas, que no afecten la química presente en estos procesos. El uso de harinas alternativas para la elaboración de pan y pastas alimenticias además de bajar considerablemente el costo, aumentará la calidad nutricional de los mismos, ya que se añade cantidades considerables de nutrientes sobre todo de proteína, ya que los cereales utilizados son ricos en aminoácidos esenciales. Adaptándose a las nuevas demandas de los consumidores. Con el uso de estas harinas alternativas se puede bajar la cantidad de aditivos y mejoradores, que se utilizan para la panificación y pastas alimenticias