1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Título :	Efecto de la especie y el procesamiento sobre el contenido de compuestos y propiedades antioxidantes del maíz (Zea mays L.) Negro, frejol (Phaseolus vulgaris L.) Negro, sangorache (Amaranthus quitensis L.) y variedades de papas nativas (tuberosum grupo andigenum).
Autor :	Ramos Moya, Milton Rubén Tanquina Páramo, Irma Maribel
Palabras clave :	INDUSTRIA ALIMENTARIA BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS NUTRICIÓN COMPUESTOS ANTIOXIDANTES MAÍZ FRÉJOL SANGORACHE
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	El trabajo de investigación cuantifico los compuestos y propiedades antioxidantes en 16 especies vegetales en estado crudo y procesado, se sometieron a varios tratamientos tecnológicos cada especie, se determinó los compuestos antioxidantes como: antocianinas totales, monoméricas, color polimérico, fenoles, flavonoides, taninos, vitamina C, zinc, vitamina E y carotenoides. Las propiedades antioxidantes se determinaron por tres métodos: poder reductor, efecto quelante y efecto del bloqueo sobre el radical libre, se evaluó su estabilidad a diferentes condiciones de almacenamiento (efecto de la luz y temperatura). Del análisis de los resultados se concluye que la mejor especie son los componentes del Sangorache Línea 17758, así las hojas en estado crudo presentaron un mayor contenido de fenoles totales (384,91 mg por 100g), flavonoides (101,10 mg por 100g), taninos (125,32 mg por 100g), zinc (4,59 mg por 100g) y carotenoides totales (80338,4 ug por 100g). En las panojas se encontró un mayor contenido de antocianinas totales (152,90 mg por 100g), color polimérico en agua (26,59por ciento), en bisulfito sódico (10,25 por ciento), vitamina C (587,35 mg por 100g), zinc (4,54 mg por 100g) y carotenoides totales (80338,4 ug por 100g). En cuanto a la actividad antioxidante, las hojas de Sangorache presentaron un mayor valor de EC50 (25,95 mg por ml). Este resultado se corroboró a través de la medición de la capacidad del extracto de hojas para reducir los iones férricos (EC50= 2,78 mg por ml). Durante los procesos tecnológicos a los que se sometieron las especies se destaca que el proceso de menor afectación sobre los compuestos y actividad antioxidante es el remojo, cocción a vapor y pelado. En cuanto a la estabilidad de los extractos, mayores cambios en la absorbancia se registraron entre 300 y 400 nm, durante los tres primeros días de almacenamiento. Las mayores pérdidas de absorbancias se observaron en los extractos expuestos a la luz U.V. y a una temperatura de 60 grados Centígrados. En condiciones de obscuridad la absorbancia se mantuvo constante en el almacenamiento, el mismo comportamiento se observó en los extractos metanólicos a una temperatura de 5 grados Centígrados, atribuible a la baja temperatura de almacenamiento y el efecto preservante del alcohol.
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6494
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.