1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
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Título :	Efecto del tipo de carnaza sobre las propiedades reológicas del licor de gelatina pura de origen bovino
Autor :	Alvarado, Juan de Dios Gutiérrez Lara, José Luis
Palabras clave :	INDUSTRIA DE BEBIDAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS REOLOGÍA DE ALIMENTOS LICORES CARNAZA BOVINA GELATINA
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	El presente trabajo de investigación tuvo como propósito principal determinar las propiedades reológicas de licor de gelatina pura de origen bovino, para lo cual se tomaron como factores principales de estudio, el tipo de carnaza (fresca y seca), la temperatura del licor de gelatina (50, 55 y 60) grados Centígrados y la concentración del licor de gelatina (43, 38, 34, 32, 30, 28 y 26) grados Brix. Utilizando un viscosímetro rotacional Brookfield LVTD se obtuvo el porcentaje de escala total (porcentaje FS) como respuesta experimental, se determinó las propiedades reológicas del licor de gelatina como fluido Newtoniano y como fluido no Newtoniano, este último analizado a través del modelo propuesto por Ostwald de Waele o Ley de la Potencia. Como fluido Newtoniano, se obtuvo un índice de comportamiento (n) de 1,0 característico de este tipo de fluidos, para el licor de gelatina de carnaza fresca el máximo valor de viscosidad que se alcanzó a 50 grados Centígrados con 43grados Brix fue 3098 [cP], y el mínimo valor obtenido a 60 grados Centígrados con 26 grados Brix fue 201 [cP] y para el licor de gelatina de carnaza seca fueron 1190 [cP] y 88 [cP], respectivamente. Como fluido no Newtoniano, se obtuvo un valor promedio de índice de comportamiento (n) de 1,2, que indico que el licor de gelatina se comporta como un fluido dilatante, es decir que a medida que se incrementa la velocidad de deformación o de corte el índice de consistencia aumenta. Para el licor de gelatina de carnaza fresca el máximo valor de índice de consistencia que se alcanzó a 50 grados Centígrados con 43 grados Brix fue 3200 [cP], y el mínimo valor obtenido a 60 grados Centígrados con 26 grados Brix fue 140 [cP] y para el licor de gelatina de carnaza seca fueron 1260 [cP] y 85 [cP], respectivamente. Además, se determinó la energía de activación en el licor de gelatina de carnaza fresca y de carnaza seca, los valores energía de activación fueron mayores en la carnaza fresca en comparación a la seca, dichos valores indicaron la energía que se requiere para inducir el flujo de los licores de gelatina. Los parámetros reológicos obtenidos podrían ser útiles para el cálculo, diseño y construcción de equipos industriales a fines con la industria de alimentos.
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6499
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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