Evaluación de la textura del pan, elaborado a partir de harina de trigo nacional (triticum Vulgare), con adición de gluten vital

Abstract

Se evaluó la textura de pan elaborado tanto con harina de trigo nacional, como con harina de trigo importada. La harina ecuatorina fue complementada con proteína vital hasta un 5%, debido a que su contenido inicial proteico, la hace una harina no apta para producir pan,siendo la relación entre la fuerza y la elasticidad del gluten no equilibrada. La dureza fue medida como parámetro textural y se consideró factor de estudio porque se trabajo sobre esta, utilizando un diseño de bloques completos al azar, a partir del cual se realizó un análisis de varianza y posterior a esto se aplicó Tukey. Los mejores tratamientos, deacuerdo a la prueba de diferenciación de Tukey fueron T4 (pan al 4% de gluten, con una dureza de 6,24 newton), T5 (pan al 5% de gluten, con dureza de 5,16 newton) y T6 (pan de harina importada, con dureza de 4,10 newton). Se realizó caracterización física (diámetro y altura), sobre las mejores muestras de pan (T5 Y T6) y se tuvo medias de diámetro entre 7,4 cm a 7,61 cm y de altura 4,85 cm y 4,98 cm. También se determinó propiedades físicas (peso, porcentaje pérdida de peso, pesó específico, volumen, volumen específico), de las cuales el volumen y el peso fueron considerados como los indicadores de calidad mas relevantes en esta fase del estudio. Sensorialmente se evaluó (color de la corteza, apariencia de la miga, friabilidad, sabor y textura), se tuvo un buen nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores de estos panes. Se valoró la estabilidad del alimento en periodos de 24, 48 y 72 horas y se halló que la dureza si es un indicador de frescura frente al envejecimiento, porque conforme al paso del tiempo el pan fue endureciéndose paulatinamente. Finalmente se hizo un análisis de regresión, mediante el cual fue posible descubrir que la relación entre la medida sensorial de dureza, dada por los catadores y la medida instrumental de dureza proporcionada por el Texurómetro, es positiva en un 97%. Por otro lado se consideró que el costo de 9 centavos para producción de pan al 5% de gluten vital, es viable con respecto al costo de 12 centavos del pan de harina importada.