Utilización de enzimas amilasas (Fungamyl) en la fermentación ácido-láctica de una colada de morocho (Zea mays, variedad Morochon) con microorganismos probióticos (Cultivo lácteo SLB 953: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus) y (Lactobacillus casei)

Ojeda Sánchez, Darío Israel

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/8426

Registro completo de metadatos

Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	Navas Miño, Gladys Cecilia	-
dc.contributor.author	Ojeda Sánchez, Darío Israel	-
dc.date.accessioned	2014-12-29T22:03:46Z	-
dc.date.available	2014-12-29T22:03:46Z	-
dc.date.issued	2014	-
dc.identifier.uri	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8426	-
dc.description	El presente trabajo de investigación tuvo como propósito principal comparar el efecto de la utilización de enzimas amilasas (Fungamyl) en la fermentación ácido láctica de una colada de morocho (Zea mays, variedad Morochon) con microorganismos probióticos (Cultivo lácteo SLB 953: Lactobacillus bulgarius, Stretococcus thermophillus) y (Lactobacillus casei). Se estableció que un 0,05 por ciento de enzima (Fungamyl) incrementó la viscosidad aparente y el índice de consistencia, mientras que en características sensoriales (color, aroma sabor y aceptabilidad) un 0,03 por ciento de enzima permitió obtener la mayor aceptabilidad. El tipo de microrganismos probióticos utilizados también repercutió en las características reológicas, además de influir en la presentación y las características tanto sensoriales como microbiológicas. El tiempo de vida útil de la bebida fermentada almacenada a temperatura de 4 grados Centígrados fue de 7 días para los tratamientos a 0 b 1 c 2 (0,03 por ciento de enzima, 7 por ciento leche en polvo y cultivo lácteo SBL 593- Lb. Casei) y a0b1c0 (0,03 por ciento de enzima, 7 por ciento leche en polvo y cultivo lácteo SBL 593). Sin embrago, para los tratamientos a1b0c2 (0,03 por ciento de enzima, 7 por ciento leche en polvo y cultivo lácteo SBL 593) y a1b1c1 (0,05 por ciento de enzima,7 por ciento leche en polvo y Lb. Casei) el tiempo estimado de vida útil fue de 5 días. El trabajo realizado proporciona información sobre el bioproceso en la elaboración de esta bebida fermentada utilizando la enzima (Fungamyl) y microorganismos probióticos de importancia por sus beneficios conocidos.	-
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos	-
dc.rights	openAccess	-
dc.subject	BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA	es_ES
dc.subject	ALIMENTOS FUNCIONALES	es_ES
dc.subject	ENZIMAS	es_ES
dc.subject	PROBIÓTICOS	es_ES
dc.subject	BEBIDAS FERMENTADAS	es_ES
dc.subject	MAÍZ	es_ES
dc.title	Utilización de enzimas amilasas (Fungamyl) en la fermentación ácido-láctica de una colada de morocho (Zea mays, variedad Morochon) con microorganismos probióticos (Cultivo lácteo SLB 953: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus) y (Lactobacillus casei)	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

Ficheros en este ítem:

Fichero	Descripción	Tamaño	Formato
AL 536.pdf		7,97 MB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

Mostrar el registro sencillo del ítem