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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/8439| Título : | Sustitución parcial de agar – agar por gelatina en la elaboración de gomitas con pulpa de maracuyá (passiflora edulis) |
| Autor : | Ortiz Escobar, Jacqueline de las Mercedes Rodríguez Bombón, Paulina Elizabeth |
| Palabras clave : | INDUSTRIA CONFITERA ADITIVOS ALIMENTARIOS TECNOLOGÍA DE GOMITAS GELIFICANTES MARACUYÁ |
| Fecha de publicación : | 2014 |
| Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos |
| Descripción : | El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un producto de confitería alternativo partir de agar- agar, gelatina y pulpa de maracuyá, se aplicó un diseño compuesto central, que consta de tres factores de estudio, con cinco niveles: Factor A: Proporción de agar – agar (25 por ciento, 43,17 por ciento, 62,5 por ciento, 81,25 por ciento, 100 por ciento), Factor B: Proporción gelatina (25 por ciento, 37,5 por ciento, 50 por ciento, 62,5 por ciento, 75 por ciento) y Factor C: (30 por ciento, 37,5 por ciento, 45 por ciento, 52,5 por ciento, 60 por ciento); en16 tratamientos se realizaron análisis físico-químicos: contenido de humedad, pH, acidez, sólidos solubles y evaluación sensorial a partir de lo cual se determinó el mejor tratamiento, que contiene 62,5 por ciento agar – agar, 50 por ciento gelatina y 60 por ciento de pulpa de maracuyá. El análisis proximal del mejor tratamiento tiene un 5,11 por ciento de proteína; 0 por ciento de fibra dieta total; 19,9 por ciento de humedad y 0,254 por ciento de cenizas, y contiene Vitamina C: menor a 19,62 UI por 100g y Vitamina A: 4,76 mg por 100g, cumpliéndose los requisitos de la Norma NTE INEN 2217. Se analizó, además: la Dureza (g) obteniendo a 1726g en los 2 ciclos analizados, Adhesividad 0,8 mJ, Cohesividad 0,91, Elasticidad 4,27 mm y Masticabilidad 65,7 mJ. El tiempo de vida útil calculado es de 2 meses almacenados a temperatura ambiente. El precio a escala microempresarial por 100 gramos es 0,80, valor que es competitivo con gomitas comerciales. |
| URI : | http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8439 |
| Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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