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Title: Estudio De Nisina En La Vida Útil De Queso Tipo Ricotta
Authors: Toalombo Gallo, Miguel Ernesto
Keywords: Vida útil
Queso
Suero
Nisina
Ricotta
Issue Date: 2011
Abstract: El suero de quesería de leche de vaca es un subproducto que se obtiene de la elaboración de los diversos tipos de queso. En promedio al procesar un litro de leche se obtiene 90 % de suero y el 10% de queso. Durante el proceso para la fabricación de queso se coagulan las proteínas y parte de la grasa natural de la leche. Sin embargo, en el suero permanece casi el 50 % de las proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales de la leche. La caracterización inicial del suero arrojó que éste contiene 0,80 % de grasa, 0,93 % de proteína, 4,15 % lactosa, 0,62 % de minerales y vitaminas, 93,5 % de humedad. Los componentes que destacan por su valor nutricional son proteínas, grasa y lactosa, mismas que están en el suero en cantidades suficientes para justificar el presente trabajo. En el estudio realizado del suero proveniente de la elaboración de diversos tipos de queso: Dambo, Andino, Tilsit y Gruyere, en la Planta Quesera “El Salinerito” se evaluaron diversas aplicaciones del mismo, en este caso la elaboración de queso tipo Ricotta, lo que se convierte en una ampliación de las líneas de producción y la diversificación de sus productos para el mercado. Se encontró experimentalmente que se puede adicionar hasta un 30% de leche entera pasteurizada para mejorar los rendimientos de producción y prolongar su vida útil de una forma natural. El contaje de bacterias causantes de deterioro y descomposición de queso ha servido como indicador para predecir el tiempo de vida útil a través del desarrollo de un modelo matemático. La vida de estantería de un producto lácteo depende mucho del proceso aplicado en su elaboración, y el queso tipo Ricotta se mantiene estable por periodos de tiempo relativamente cortos lo que dificulta su comercialización y venta, para ello se adicionaron concentraciones específicas de nisina como agente conservador e inhibidor de crecimiento de bacterias que provocan su deterioro, debido a sus características de El suero de quesería de leche de vaca es un subproducto que se obtiene de la elaboración de los diversos tipos de queso. En promedio al procesar un litro de leche se obtiene 90 % de suero y el 10% de queso. Durante el proceso para la fabricación de queso se coagulan las proteínas y parte de la grasa natural de la leche. Sin embargo, en el suero permanece casi el 50 % de las proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales de la leche. La caracterización inicial del suero arrojó que éste contiene 0,80 % de grasa, 0,93 % de proteína, 4,15 % lactosa, 0,62 % de minerales y vitaminas, 93,5 % de humedad. Los componentes que destacan por su valor nutricional son proteínas, grasa y lactosa, mismas que están en el suero en cantidades suficientes para justificar el presente trabajo. En el estudio realizado del suero proveniente de la elaboración de diversos tipos de queso: Dambo, Andino, Tilsit y Gruyere, en la Planta Quesera “El Salinerito” se evaluaron diversas aplicaciones del mismo, en este caso la elaboración de queso tipo Ricotta, lo que se convierte en una ampliación de las líneas de producción y la diversificación de sus productos para el mercado. Se encontró experimentalmente que se puede adicionar hasta un 30% de leche entera pasteurizada para mejorar los rendimientos de producción y prolongar su vida útil de una forma natural. El contaje de bacterias causantes de deterioro y descomposición de queso ha servido como indicador para predecir el tiempo de vida útil a través del desarrollo de un modelo matemático. La vida de estantería de un producto lácteo depende mucho del proceso aplicado en su elaboración, y el queso tipo Ricotta se mantiene estable por periodos de tiempo relativamente cortos lo que dificulta su comercialización y venta, para ello se adicionaron concentraciones específicas de nisina como agente conservador e inhibidor de crecimiento de bacterias que provocan su deterioro, debido a sus características de contenido de humedad alto (>60%), obteniendo como resultados la prolongación de la vida útil de queso tipo Ricotta en condiciones de almacenamiento al ambiente y refrigeración, los resultados representan una alternativa para la utilización de éste producto de quesería y su aplicación en todo el Ecuador con costos que no afecten a la economía del mercado actual
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/844
Appears in Collections:Carrera Ingeniería en Alimentos

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