Estudio de la influencia de tres variedades de Levaduras vínicas (saccharomyces bayanus (lalvin Ec1118), Saccharomyces Bayanus (lalvin Qa23), Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae (lalvin icv opale)) Y levadura de panificación (saccharomyces cerevisiae) En la calidad sensorial del vino de manzana, Variedad emilia (malus communis - reineta amarilla de Blenheim)

Abstract

La manzana, variedad Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim) es una de las frutas más apropiadas para la elaboración de vino por su agradable color, sabor y aroma. Sin embargo, su procesamiento conlleva largo tiempo sobretodo en las fases de clarificación y maduración; esta situación puede ser superada con el empleo de cepas específicas para la elaboración del producto, las cuales facilitan la precipitación de sustancias pépticas que enturbian el vino joven, mejoran su bouquet y en general las características sensoriales.En los mejores tratamientos se realizaron análisis físico – químicos (grado alcohólico, acidez volátil, acidez total, cenizas, alcalinidad y cloruros); microbiológicos (recuento de mohos y levaduras, recuento total de aerobios y coliformes); cromatográficos (contenido de metanol, aldehídos, ésteres, alcoholes superiores y furfural); tiempos de estabilidad del producto y análisis sensorial de preferencia del vino a los 6 meses luego de la maduración. Tomando como base la mejor alternativa se realizó la respectiva evaluación económica, la cual presenta una buena rentabilidad siendo una nueva fuente de ingresos para los agricultores, obteniéndose un costo de $ 3,66 la botella de 750 ml de vino empleando la levadura vínica LALVIN QA23 (S. bayanus), mientras que con la utilización de la levadura de panificación LEVAPAN (S. cerevisiae), que comúnmente es empleada por las plantas artesanales de vinos de frutas en nuestra región, obtiene ingresos de $ 3,64; lo cual no significa diferencia alguna pero a nivel sensorial el empleo de levaduras vínicas se destaca en su bouquet, aroma y sutileza.