Diseño del manual de buenas prácticas de Manufactura y su incidencia en la calidad Sanitaria del queso andino en la quesería el Vaquero del cantón Quero

Abstract

Las Buenas Prácticas de Manufactura acogen normas reglamentos y procedimientos muy importantes en la fabricación de alimentos saludables e inocuos, su aplicación disminuye considerablemente los riesgos de epidemias causadas por las ETA. Con el objetivo de diseñar un Manual de BPM para esta empresa en particular se procedió a realizar el diagnostico preliminar, para conocer en qué forma se estaba realizando el proceso de fabricación del queso fresco y andino, también las condiciones de las instalaciones en esta planta. En todas las etapas del proceso se encontró deficiencia en cuanto a la correcta manipulación, fabricación, actitud del personal y otros. También en el diseño de los procesos y la estructura física de la planta, aunque la fábrica conocía todos los elementos de la correcta fabricación no las aplicaba en la manufactura de sus productos, las instalaciones presentaban muchos riesgos de contaminaciones al producto final. Con todos los antecedentes mencionados se procedió a la elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la quesería El Vaquero para lo cual se baso en estudios bibliográficos y análisis de campo. Los resultados obtenidos en este estudio constituyen elementos que hasta el momento no conocía la empresa y que aportarán para la correcta fabricación sanitaria de quesos y un continuo auto análisis para determinar las condiciones higiénicas de la fábrica EL VAQUERO.