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Title: El uso de la inulina y chamburo (Carica pubescens L) en la tecnología de elaboración de yogurt con trozos de frutas tipo II en la quesera el "Salinerito"
Authors: López López, Daniela Elizabeth
Keywords: Alimento
Yogur
Inulina
Chamburo
Issue Date: 2010
Abstract: Este trabajo se desarrolló en la Cooperativa de Producción Agropecuaria El Salinerito (PRODUCOOP) y en la Facultad de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato. La Cooperativa de Producción Agropecuaria “Producoop”, fue creada el 3 de Enero 2006, momento en el cual se separa de la Cooperativa de Ahorro y Crédito. Su Actividad principal es la Producción de leche, crianza de ganado vacuno, cultivos agrícolas, forestación y reforestación, producción y comercialización de productos lácteos, etc. La investigación pretende contribuir al desarrollo de un producto novedoso y nutricionalmente balanceado con excelente sabor y textura, que responden a las demandas nutricionales de nuestra vida moderna. Ofertar un producto que cumpla con las características y normas de calidad establecidas para derivados lácteos en este caso el Yogurt Tipo II con Inulina y Chamburo. Para el desarrollo tecnológico más adecuado de este producto se consideró la aplicación de un diseño factorial a x b con tres niveles para factores % de Adición de Fruta 8%, 10% y 12%, y cuatro niveles para adición de fibra 1.8%, 2.0%, 2.2% y 2.4%, diseño que apunto al mantenimiento de las características organolépticas de un Yogur Tipo II con Frutas y Fibra. Para ello se realizo primero pruebas de la materia prima a usar y se escogió los proveedores de leche con mayor volumen de producción diaria y que cumplan con la NTE INEN 9:2003. Al analizar los resultados de los procesos experimentales aplicados se menciona: En el caso de los análisis fisicoquímicos en la recepción de leche se obtuvo valores promedio que están dentro de la norma NTE INEN 9: 2003. Leche Cruda Requisitos. Para los análisis realizados de la Fruta al no encontrar NTE INEN para Chamburo la que se usa es la NTE INEN 02.03-442 Requisitos. Babaco ya que estos dos frutas pertenecen a la misma familia. En el caso de los análisis de Acidez que se realizo en la muestras de Yogurt Tipo II con Fruta y Fibra a los 0 y 21 días de elaboración del producto, su rango en los tratamientos usados va des de 0.70 (Tratamientos a2b2) hasta 0.80 (Tratamiento a2b1) % de Acido láctico. Para los análisis de Grasa y °Brix los valores son constantes entre factores ya que sus valores van desde 1.9 Factor 0, 1.8 para el Factor 1 y 1.7 para el Factor 2; 13 ºBrix para el Factor 0, 14 ºBrix para el Factor 1 y 15 ºBrix para el factor 2, respectivamente. Análisis sensorial: color, olor, sabor, textura, consistencia y aceptabilidad, con muy buenos resultados en la aceptabilidad y preferencia de los catadores semi-entrenados, estudiante que visitaron la Planta y empleados de PRODUCOOP. Además se realizo el cálculo para tiempos de Vida Útil del producto correspondiente a 4 ºC obteniendo un valor de 29 días para el consumo. También se realizó análisis microbiológicos: E. coli y Recuento Total, con muy buenos resultados que indica que los procesos de manufactura fueron los correctos. Con la realización de todos estos análisis podemos decir que el producto cumple con todas las normas necesarias que garantizan la calidad organoléptica del producto y su Inocuidad, es decir el Yogurt Tipo II con Frutas Fibra puede ser comercializado con la seguridad que se está ofertando un producto de calidad. De acuerdo a la estimación de costos realizado en el proceso aplicado permitió establecer que la venta del producto es de 1.03 dólares, que es accesible para las familias ecuatorianas.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/874
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