1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Título :	Estudio de la relación entre el color y el contenido de antioxidantes de seis frutas tropicales y andinas: Arazá (Eugenia stipitata), Mora (Rubus glaucus) variedad Iniap Andimora 2013, Mortiño (Vaccinium floribundum Kunth), Naranjilla (Solanum quitoense) variedad Iniap Quitoense 2009, Tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) variedad Anaranjado Gigante y Uvilla (Physalis peruviana L.) variedad Golden Keniana
Autor :	Ramos Moya, Milton Rubén Llerena Silva, Wilma Maribel
Palabras clave :	BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS ANÁLISIS DE ALIMENTOS COMPUESTOS ANTIOXIDANTES FRUTAS TROPICALES FRUTAS ANDINAS
Fecha de publicación :	2014
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar modelos matemáticos que relacionen los parámetros del color interno (L, a, b) en: arazá, mora variedad INIAP Andimora 2013, mortiño nativo, naranjilla variedad INIAP Quitoense 2009, tomate de árbol variedad Anaranjado Gigante y uvilla de la variedad Golden Keniana, con el contenido de antioxidantes (antocianinas, carotenoides, polifenoles y vitamina C), con la finalidad de obtener una herramienta que permita predecir los contenidos de estos antioxidantes en función de los datos de color, puesto que los métodos de análisis utilizados normalmente en laboratorio involucran varios pasos y personal calificado para obtener resultados reproducibles. Para la construcción de los modelos matemáticos se realizaron análisis de laboratorio y la determinación de color en 15 muestras de las frutas mencionadas, a partir de estos datos se elaboró una matriz de resultados considerando como variable dependiente (Y) el contenido de antioxidantes medido experimentalmente y como variables independientes (X) a los datos de las coordenadas cromáticas (L, a, b) medidos con un equipo Color Tec- PCM TM . Posteriormente se determinó las ecuaciones de predicción mediante un análisis multilineal utilizando el software Statistica 10.0. La robustez del modelo fue evaluada en función del coeficiente de correlación (r 2), el error de predicción (EP) y el coeficiente de variación (CV). Los promedios de los contenidos de carotenoides totales, polifenoles totales y vitamina C medidos experimentalmente en muestras liofilizadas de arazá fueron de 62,85 más menos 3,36 microgramos de betacaroteno por gramo; 3507,79 más menos 1430,36 mg de ácido gálico por 100 g y 427,74 más menos 78,83 mg de ácido ascórbico por 100g respectivamente. En mora se obtuvo valores de 1416,68 más menos 158,71 mg de cloruro de cianidina 3-glucósido por 100g; 6352,28 más menos 633,61 mg de ácido gálico por 100g y 100,49 más menos 11,19 mg de ácido ascórbico por 100 g para antocianinas totales, polifenoles totales y vitamina C, en ese orden. Para mortiño nativo se determinó un contenido de antocianinas totales de 2682,30 más menos 602,92 mg de cloruro de cianidina 3-glucósido por 100 g; un contenido de polifenoles totales de 7254,62 más menos 1209,17 mg de ácido gálico por 100g y un contenido de vitamina C de 75,10 más menos 16,68 mg de ácido ascórbicopor100 g. En naranjilla se obtuvo un promedio de 57,93 más menos 4,28 microgramos de betacaroteno por gramos, 897,58 más menos 227,77 mg de ácido gálico por 100g y 200,62 más menos 20,50 mg de ácido ascórbico por 100g, para el contenido de carotenoides totales, polifenoles totales y vitamina C respectivamente. En tomate de árbol se encontró un contenido de carotenoides totales de 123,18 más menos 16,61 microgramos de betacaroteno por gramo, en el caso de polifenoles totales se estableció un valor de 1062,77 más menos 57,87 mg de ácido gálico por 100g y un contenido de vitamina C de 193,84 más menos 24,75 mg de ácido ascórbico por 100g. Finalmente en uvilla se establece un perfil de carotenoides totales, polifenoles totales y vitamina C, con valores de 65,21 más menos 8,31 microgramos de betacaroteno por g; 259,93más menos 42,74 mg de ácido gálico por 100g y 159,22± más menos 23,89 mg de ácido ascórbico por 100g, respectivamente. El análisis estadístico demostró que los modelos de predicción propuestos presentan coeficientes de determinación (r 2) superiores a 0,70; estableciendo que en todos los casos estos explican más del 70 por ciento del comportamiento de los datos presentando una alta correlación entre la variable dependiente y las variables independientes (X). De igual manera los errores predicción de los modelos obtenidos para el contenido de antocianinas totales, carotenoides totales, polifenoles totales y vitamina C presentaron un error estándar de predicción (EP) inferiores a los rangos establecidos según la ecuación de Horwitz (Cv de Horwitz) para cada una de las concentraciones analizadas, lo que permitió determinar que los modelos matemáticos de predicción desarrollados para los componentes bioactivos de arazá, mora, mortiño, naranjilla, tomate de árbol y uvilla son robustos y presentan errores de predicción inferiores a los obtenidos experimentalmente, presentando una herramienta que permite realizar un análisis no destructivo de la muestra, rápido (5 minutos por muestra) y económico pues no utiliza solventes ni pasos previos de preparación de muestra.
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/9351
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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