Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Evaluación de la textura del pan, elaborado a partir de harina de trigo nacional (triticum Vulgare), con adición de gluten vital(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) Acosta Granda, Verónica de los ÁngelesSe evaluó la textura de pan elaborado tanto con harina de trigo nacional, como con harina de trigo importada. La harina ecuatorina fue complementada con proteína vital hasta un 5%, debido a que su contenido inicial proteico, la hace una harina no apta para producir pan,siendo la relación entre la fuerza y la elasticidad del gluten no equilibrada. La dureza fue medida como parámetro textural y se consideró factor de estudio porque se trabajo sobre esta, utilizando un diseño de bloques completos al azar, a partir del cual se realizó un análisis de varianza y posterior a esto se aplicó Tukey. Los mejores tratamientos, deacuerdo a la prueba de diferenciación de Tukey fueron T4 (pan al 4% de gluten, con una dureza de 6,24 newton), T5 (pan al 5% de gluten, con dureza de 5,16 newton) y T6 (pan de harina importada, con dureza de 4,10 newton). Se realizó caracterización física (diámetro y altura), sobre las mejores muestras de pan (T5 Y T6) y se tuvo medias de diámetro entre 7,4 cm a 7,61 cm y de altura 4,85 cm y 4,98 cm. También se determinó propiedades físicas (peso, porcentaje pérdida de peso, pesó específico, volumen, volumen específico), de las cuales el volumen y el peso fueron considerados como los indicadores de calidad mas relevantes en esta fase del estudio. Sensorialmente se evaluó (color de la corteza, apariencia de la miga, friabilidad, sabor y textura), se tuvo un buen nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores de estos panes. Se valoró la estabilidad del alimento en periodos de 24, 48 y 72 horas y se halló que la dureza si es un indicador de frescura frente al envejecimiento, porque conforme al paso del tiempo el pan fue endureciéndose paulatinamente. Finalmente se hizo un análisis de regresión, mediante el cual fue posible descubrir que la relación entre la medida sensorial de dureza, dada por los catadores y la medida instrumental de dureza proporcionada por el Texurómetro, es positiva en un 97%. Por otro lado se consideró que el costo de 9 centavos para producción de pan al 5% de gluten vital, es viable con respecto al costo de 12 centavos del pan de harina importada.Item Utilización de goma xanthan y monoglicérido destilado para el mejoramiento de la textura del pan elaborado a partir de almidón de yuca (Manihot esculenta)(2012) Wong, XimenaEl consumo de pan se ha extendido en el mundo, lo que ha ocasionado una creciente dependencia del trigo importado en nuestro país. Sin embargo,Ecuador dispone de una gran producción de otros productos como la yuca, el cual, aunque no posea las mismas características panificables del trigo, puede emplearse para la elaboración de pan. Es por ello, que el presente trabajo de investigación estudia la alternativa de emplear el almidón de yuca para la elaboración de un pan, incorporando aditivos para mejorar y conservar la textura suave del pan de almidón de yuca, puesto que a medida que transcurre el tiempo y con el enfriamiento, ésta se vuelve muy rígida, lo que se debe a la retrogradación del almidón y a la pérdida de humedad. Se trabajó con goma xanthan en cantidades de 0.1, 0.3 y 0.5% y monoglicérido destilado con 0.5, 1 y 1.5%, debido a las características que estos aditivos presentan como agentes mejoradores en la panificación, obteniéndose un total de 9 tratamientos. Se evaluaron parámetros como la dureza (g), trabajo dureza terminado (mJ), y deformación recuperable (mm), durante 3 días y a temperatura ambiente; a más de la realización de un análisis sensorial para todos los tratamientos,determinando como mejor tratamiento el a2b1 (0,5% goma xanthan y 1% monoglicérido destilado). Además, se determinó un adecuado comportamiento reológico de la masa, menor pérdida de peso y humedad comparado con la muestra patrón (sin aditivos) y análisis microbiológicos para mohos y levaduras,los cuales revelaron un tiempo de vida útil de 4 días. Se realizó un análisis sensorial entre el mejor tratamiento y marcas comerciales (Facundo y Real), manifestando una mayor preferencia para el pan de yuca del mejor tratamiento en cuanto a sabor, textura y aceptabilidad. Se efectuó además un análisis de costos para evaluar su rentabilidad dentro del mercado, revelando un costo unitario de 0,15 ctvs., en comparación a panes de comerciales como el “Yogurt Persa”, que se expende a 0.30 ctvs., y el pan yuca de la corporación “Supermaxi”, comercializado a 0.37 ctvs.Item Evaluación del uso de Propionato de calcio y Sorbato de potasio en la estabilidad del pan precocido almacenado en refrigeración, para su comercialización en supermercados(2011) Balarezo Espín, Patricio JavierEn el presente estudio se evaluó el efecto de dos antimicrobianos: sorbato de potasio y propionato de calcio. Para ello, se propusieron cinco tratamientos de pan precocido refrigerado con diferentes tipos y concentraciones de antimicrobianos, los cuales fueron: sorbato de potasio al 0.1%, propionato de calcio al 0.1%, propionato de calcio al 0.05%, y sorbato de potasio al 0.05 %. Conjuntamente se elaboró un tratamiento de pan precocido, sin antimicrobianos,el cual sirvió como muestra control (testigo). Todos los tratamientos de pan precocido fueron almacenados a 4oC- 6°C y evaluados después de 0, 2, 4, 7, 10, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. Para determinar la estabilidad del pan precocido, se evaluó la carga microbiana (mesófilos, mohos y levaduras), encontrándose que la adición tanto de propionato de calcio como de sorbato de potasio al 0.1%, permitió prolongar la vida útil del producto hasta al menos 28 días, con un crecimiento de microorganismos insignificante. En cambio, en los tratamientos con propionato y sorbato al 0.05% se detectó el crecimiento de mohos en la superficie a los 20 días de almacenamiento en refrigeración, y en el tratamiento testigo a los 15 días. En cuanto a la humedad se observaron diferencias debidas al tiempo de almacenamiento, y se monitoreó la temperatura del producto durante la etapa de enfriamiento. Dentro del análisis físico-químico, se realizaron varias mediciones de pH, para observar el comportamiento del mismo al ser expuestas las muestras con los tratamientos con antimicrobianos de pan precocido a un ambiente refrigerado de 4 a 6 oC y la influencia que tuvo sobre el crecimiento de microorganismos Para todas las pruebas experimentales los resultados demuestran el descenso de pH en menos de una unidad, haciendo una comparación entre las pruebas experimentales en las que tuvieron mayor tiempo de vida útil, (Tratamiento con propionato de calcio al 0,1 % y sorbato de potasio al 0,1%), el descenso fue mucho mayor, que las de menor tiempo de vida útil (Tratamiento con propionato de calcio al 0,05 % y sorbato de potasio al 0,05%), así como el tratamiento sin antimicrobianos, una posible causa pudo ser que la concentración de los antimicrobianos para el primer caso fue lo suficientemente alta para que produzca una reducción del pH mayor. La calidad sensorial (se evaluaron cinco características olor, color, sabor, textura y aceptabilidad) del pan obtenido de pan precocido refrigerado, prácticamente no fue afectada por la adición de propionato de calcio y sorbato de potasio en las concentraciones probadas, pero haciendo un estudio minucioso del pan a sus diferentes concentraciones observamos que el pan precocido terminado de hornear tuvo mayor aceptabilidad por los catadores, a este producto donde se hizo pruebas microbiológicas y fisicoquímicas que demostraron que la carga microbiana del pan precocido almacenado en refrigeración al someterle a la segunda etapa de horneado se reduce. Los resultados anteriores permiten afirmar que la adición de sorbato de potasio o propionato de calcio en una concentración del 0.1%, mantiene el pan precocido almacenado en refrigeración en buenas condiciones durante al menos 28 días, permitiendo obtener pan terminado de hornear de calidad aceptable.Item Estudio del efecto de la adición de la enzima alfa amilasa en un pan tipo muffin, elaborado con diferentes tipos de harina de trigo(2012) Ronquillo Gutiérrez, Hipatia RomeliaEste estudio proporciona información del uso de mejoradores, que permite mejorar la calidad de la harina de trigo importado y nacional,beneficiándose el sector dedicado a la panificación, optimizando las características panarias de la masa así como las características organolépticas del producto final. Se utilizó enzimas de tipo α–Amilasas que degradan el almidón (azucares complejos en azucares simples), haciendo que el producto sea más digerible por el organismo humano, al obtener productos de mayor volumen y finura, más ligeros, conforme demanda el consumidor enfocándose a los niños y a los ancianos. Por lo que es de suma importancia estudiar el efecto de diferentes concentraciones de enzima alfa amilasa, en diferentes tipos de harina de trigo. Se efectuaron análisis en el Mixolab para caracterizar el comportamiento reológico de las masas, determinándose que el mejor tratamiento es a1b0 (harina de trigo importado + 70ppm de enzima alfa amilasa) de acuerdo al diseño estadístico A*B a un nivel de significancia de 0.05, presentando características reológicas similares a la harina de trigo importado y adecuadas para elaborar el pan tipo muffin, basándose principalmente en la buena estabilidad de la masa, presenta valores de 7.44 en pH; acidez expresado en acido láctico 0.06, Dureza 305 g y 60933(Dy/cm^2) de acuerdo al análisis de textura, basándose en el test de compresión y tensión; es decir la fuerza requerida para comprimir un alimento entre las muelas y romperlo. Posteriormente se realizó el análisis sensorial del pan tipo muffin se aplicó un diseño de bloques completos, indicando que el mejor tratamiento según la apreciación del panel de catadores es a 1b0 (harina de trigo importado + 70ppm de enzima alfa amilasa) encontrando significancia en los atributos de aceptabilidad (gusta) y textura (suave).El tiempo de vida útil que presentó fue de 26.7 días basándose en el análisis microbiológico de mohos y levaduras. La adición de enzimas no genera distorsión en los costos de fabricación y consecuentemente puede competir en el mercado con productos similaresItem Utilización de mejoradores en la harina de trigo nacional (Triticum aestivum) para la elaboración de pan(2012) Álvarez Pulluquitín, Miryam AlexandraEn este estudio experimental se elaboró pan con la adición de tres tipos de mejoradores: gluten vital, glucosa oxidasa y esteaoril lactilato de sodio. El objetivo era corregir las propiedades reológicas de la harina de trigo nacional y mejorar su aptitud para la elaboración de pan. Se analizó el comportamiento reológico de la harina mediante el equipo Mixolab profiler y se realizaron pruebas de farinografía (simulator). Con base en el diseño experimental factorial 5*3*3 se ha tratado de establecer el grado de influencia de los mejoradores en la harina. Para ello se llevaron a cabo los análisis de varianza correspondientes a tal diseño y se aplicaron pruebas de diferenciación significativa mínima de Tukey en los casos pertinentes. Los mejores tratamientos han sido los siguientes: el T41 que contenía 4% de gluten, 60 ppm de glucosa oxidasa y 100 ppm de esteaoril lactilato de sodio; y el T42 que resulta de la combinación de 4% de gluten, 60 ppm de glucosa oxidasa y 150 ppm de esteaoril lactilato de sodio. Se compararon las características del pan resultante de aplicar los mejores tratamientos con el pan de trigo importado CWRS (trigo rojo de primavera del oeste de Canadá) que expende el grupo Superior, para la cual se llevaron a cabo cataciones que permitieron establecer el grado de aceptabilidad, y observar los efectos sobre el color, apariencia de la miga,friabilidad, textura y sabor. De acuerdo a las tablas de ANOVA y pruebas de Dunnet no se encontró diferencia significativa (5%) entre los tratamientos en los primeros cuatro atributos; pero si en el sabor. Posteriormente se caracterizó el producto; determinando el peso,diámetro, altura y volumen del pan de los mejores tratamientos y del pan de trigo importado. Los panes de trigo nacional presentaron mayor diámetro y volumen; en tanto que con referencia al peso y altura no se encontraron diferencia significativa entre los tratamientos (α=0,05).Para analizar la dureza, se midió los cambios de textura del pan con la ayuda del texturómetro CT3 marca Brookfiled. De acuerdo con las tablas de análisis de varianza y pruebas de Dunnet, no se apreciaron diferencias significativas respecto a: dureza, deformación según dureza, deformación recuperable y trabajo total, durante pruebas realizadas a lo largo de los cuatro días de almacenamiento. Con el propósito de determinar la viabilidad de elaboración de pan con 100% trigo nacional con la adición de mejoradores, y analizar la competitividad del mismo respecto al elaborado con trigo importado se realizó una estimación de costos de producción. El costo de elaboración es de 8 centavos de dólar por unidad de alrededor de 60 g, lo que permite establecer que es posible competir, pues el pan de trigo importado se expende a 12 centavos. Por tanto debería considerarse la posibilidad de elaborar pan con trigo nacional, no solo porque significa reducción de costos al consumidor sino que también se verían favorecidos los pequeños agricultores de trigo de nuestro país, incentivando la producción de éste cerealItem Estudio reológico de mezclas de harinas de cereales: cebada (hordeum vulgare), maíz (zea mays), quinua (chenopodium quinoa), trigo (triticum vulgare) y tubérculo: papa (solanum tuberosum) nacionales con trigo (triticum vulgare) importado para orientar su uso en la elaboración de pan y pastas Alimenticias(2010) Lascano Sumbana, Alexandra VirginiaEn los últimos años, el precio del trigo importado se elevó en forma acelerada lo que provocó un fuerte incremento de los precios de los alimentos, por lo que la utilización de cereales y tubérculos nacionales como cebada, maíz, quinua, trigo y papa sería una alternativa para contrarrestar dicho efecto, mediante la elaboración de alimentos básicos de consumo diario como son pan y pastas alimenticias. En el presente trabajo de investigación se realizó un estudio reológico de mezclas de harinas para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo importado por harinas nacionales y su factibilidad en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo importado CWRS#1 con harina de cebada, maíz, quinua, trigo nacional y papa en proporciones de 10, 20 y 30% (p/p), las cuales fueron evaluadas a través de análisis farinográficos los que permitieron seleccionar los mejores tratamientos mediante la comparación con la harina de trigo importado (muestra patrón), siendo estos tratamientos: mezclas con harina de trigo importado-cebada nacional al 10, 20 y 30% de sustitución y mezcla de harina de trigo importado-trigo nacional al 30% de sustitución, estos resultados fueron comprobados mediante análisis alveográficos y su caracterización reológica en el mixolab. La aplicación de los mejores tratamientos en la elaboración de pan fue evaluada mediante ensayos de panificación y finalmente un análisis sensorial, donde no se encontraron diferencias sustanciales entre las mezclas con cebada, trigo nacional y harina de trigo importado. También se realizó ensayos preliminares de pastas alimenticias determinando cierta fragilidad en los fideos a mayor porcentaje de sustitución.Item Estudio De Aceptabilidad De Pan Elaborado Con Mezclas De Harina De Trigo (Canadiense) Y Cebada (INIAP Canicapa) Para La Generación De Panaderías Tipo Artesanal En El Canton Ambato(2011) Caicedo Redin, Pamela LizethEl estudio de aceptabilidad del pan elaborado con el 30% de sustitución de harina de cebada realizado en el área urbana del cantón Ambato demostró que los atributos sensoriales color, sabor, y aroma tuvieron aceptación en los consumidores frente a las muestras de pan de las diferentes panaderías. Por otro lado se comprobó que la muestra en estudio presenta preferencia por parte de los consumidores con un puntaje de 4.16 puntos sobre 5 puntos en la escala sensorial, calificando al pan como aceptable para el consumidor. Con relación a la voluntad de compra del pan trigo – cebada, se obtuvo un 64% en los consumidores habituales de la zona céntrica del cantón, y en las zonas sur y norte de la ciudad fue del 58% y 54% respectivamente. Con este fundamento, se realizó el estudio económico para la implementación de una panadería tipo artesanal, teniéndose una rentabilidad sobre la inversión del 59.62%y una recuperación del capital de 1.7 añosItem Estudio del efecto de Glucoxidasas y Alfa-Amilasas en la elaboración de Pan con sustitución parcial de Harina de Papa (Solanum Tuberosum) Nacional(2011) Pulloquinga Lasluisa, María MarcelaTradicionalmente para la elaboración de pan se utiliza únicamente harina de trigo importado, por lo que nace la necesidad de sustituir parcialmente con harina de cereales y tubérculos nacionales. La harina de papa es una alternativa para lograr reducir los elevados volúmenes de importación de trigo; sin embargo, es importante considerar que la harina de papa no forma gluten por lo que es necesario adicionar mejorantes que ayuden a optimizar mezclas de harinas con cualidades panarias. El objetivo de esta investigación es evaluar el efecto de enzimas: glucoxidasa y α-amilasas en una mezcla 80% harina de trigo importado-20% harina de papa precocida nacional en la calidad de harinas mediante análisis farinográficos, aplicando análisis estadístico a un nivel de significancia de 5%, se determinó como mejor tratamiento a la muestra a1b2: 100 ppm ácido ascórbico + 250 azodicarbonamida + ppm esteaoril 2-lactilato de sodio + 30 ppm 75 ppm alfa-amilasa + 200 ppm glucosa oxidasa, puesto que presenta mejores características reológicas para ser utilizada como harina panadera; tomando en cuenta que es una harina de calidad discreta se debe controlarse los procesos de mezclado y fermentación, estos datos se corroboraron con los análisis en el mixolab y alveográficos. Mediante la elaboración de pan se evaluaron las dimensiones de peso, diámetro, altura y volumen que a través de análisis estadístico a un nivel de significancia de 5% se determinó que el mejor tratamiento es el a1b2 ya que presenta adecuadas dimensiones en especial buen volumen. En el análisis sensorial se determinó que el pan con mejorantes (a1b2) y la muestra control (100% harina de trigo importado), mediante análisis estadístico no presentan diferencia significativa entre los atributos sensoriales (aspecto, sabor, color, textura y aceptabilidad) Se evaluó la parte microbiológica del pan con mejorantes (a1b2) existiendo escasa presencia de aerobios mesófilos, y ausencia de mohos y levaduras, y coliformes encontrándose todos dentro de los límites establecidos. Se evaluó la calidad nutricional de harina de papa, harina de trigo importado, pan control y pan con mejorantes (a1b2) mediante el análisis bromatológico, minerales y aminoácidos dando como resultado que la harina de papa precocida es buena fuente de minerales repercutiendo en un porcentaje mayor en el pan con mejorantes (a1b2), además existe una mayor cantidad de aminoácidos que el pan con harina de trigo importado. Se determinó la textura del pan con el analizador de textura Pro CT3, que está relacionado con la retrogradación del almidón, observando que no existe diferencia significativa en los cambios de textura en el pan con mejorantes (a1b2) y el pan de trigo importado, indicando que ambos panes a los tres días de elaboración todavía presentan una textura adecuada, sin daño en las propiedades mecánicas, siendo aptos para el consumo humano, debiéndose a la acción de los mejoradores añadidos a las mezclas de harinas. Del análisis económico de la “tecnología de elaboración de pan con sustituto parcial de harina de papa con mejorantes”, se llegó a establecer el precio unitario del pan de $0,07 centavos, siendo un valor bajo al compararlo con el precio del mercado que es $ 0,12 el pan común, por lo que la introducción de este pan en el mercado resulta factibleItem Evaluación Físico-Química Y Farinográfica De La Harina De Trigo (Triticum Aestivum) Obtenida En Los Pasajes De Molienda De La Industria “MOLINOS(2011) Cazares Torres, María JoséEl trabajo de investigación aplicada comprende dos partes, siendo la primera: identificar causas asignables durante el proceso de fabricación de harina de trigo, para ello se evaluaron las características físico-químicas de las harinas de trigo (triticum aestivum), obtenidas en los distintos pasajes de molienda de la industria “MOLINOS MIRAFLORES”, con el fin de conocer el porcentaje de gluten, el porcentaje de cenizas, el porcentaje de humedad y el porcentaje de almidones dañados, los cuales muestran el comportamiento de la harina como el poder de elasticidad, la delicadeza y la absorción de agua. La segunda parte consta en realizar evaluaciones farinográficas con el fin de conocer el poder de absorción, el tiempo de amasado que tolera la harina y el tiempo de estabilidad del amasado que la harina va tomando de acuerdo al proceso continuo de molienda basándose los análisis según las normas INEN respectivas. Consecuentemente, siendo la molienda un proceso continuo se optó por utilizar gráficos de control que muestran las representaciones gráficas de los valores de una característica resultado de un proceso. Su aplicación en los procesos industriales es muy importante, sirviendo como herramienta útil para identificar el lugar exacto del problema de la disminución de la calidad de la harina. Obteniendo como resultados los siguientes: en los primeros pasajes de molienda la harina tiene mejor calidad y cantidad de componentes, en cambio los últimos pasajes sucede lo contrario, por lo que, al redistribuir, purificar e incluir la revisión del cernido en uno de los últimos pasajes de mayor problema en cuanto a calidad y que posee un menor flujo se logró mLas muestras utilizadas para la experimentación fueron: 100% Canadian red wheat spring (CRWS), 100% Hard red Winter (HRW) y una mezcla muy utilizada por el “MOLINO MIRAFLORES” 90-10 (90% CRWS -10% HRW). Se aplicó un diseño experimental de un factor, el cual permitió comparar los “tratamientos” experimentales como fueron: Muestra 1, muestra testigo, es decir harina de trigo obtenida por molienda antes de haber identificado las causas asignables: Muestra 2, muestra de prueba, es decir el producto que se ha obtenido luego de haber controlado las causas asignables del proceso de molienda. Dando como resultado una mejora sorprendente tan solo con redistribuir el último pasaje de molienda (“H”), siendo calificado por 12 catadores asignando una escala sugerida según la norma INEN 530 y confirmado mediante análisis igualmente físico-químicos y farinográficos. Importancia del Estudio El trabajo de investigación posee una importancia absoluta ya sea para la empresa MOLINOS MIRAFLORES como los molinos nacionales en general, debido a que, al realizar los distintos análisis tanto físico-químicos como farinográficos se puede observar claramente por medio de gráficos de control el comportamiento secuencial de la molienda, y puede dar una idea clara de lo que sucede con el trigo paso a paso. Al crear limites de control a nivel de producción tomando en cuenta el flujo circulante se puede identificar fallas en los bancos de molienda, en el proceso de distribución y purificación de la harina los cuales incluyen el proceso de cernido de los pasajes o el resto del proceso de molienda en general, de igual manera identifica las fallas de los operarios de esta sección, caso que se podría prevenir si se realizara capacitaciones para el personal y así evitar la disminución de la calidad de la harina panadera. ejorar la calidad de la Al tomar en cuenta todas las características de las fracciones de trigo, este puede ayudar a tomar la decisión correcta de dar mantenimiento a las máquinas de forma continua, cambiar piezas o definitivamente invertir en maquinaria nueva, que a más de corregir las fallas encontradas, la empresa se va modernizando y por tal razón genera mayor rendimiento harina panadera.Item Evaluación del efecto de enzimas (gluco-oxidasas, hemicelulasas) y emulsificante (esteaoril lactilato de sodio) en la calidad de pan elaborado con sustitución parcial de harina de trigo nacional (Triticum vulgare) variedad Cojitambo(2011) Toaquiza Toapanta, Angélica MaríaEcuador importa anualmente 500,000 TM de trigo de variedad Canadian Western Red Spring (CWRS) principalmente de Canadá, Estados Unidos y Argentina, con este antecedente el presente trabajo de investigación pretende contribuir a la disminución de este nivel mediante la sustitución parcial del mismo, por trigo nacional variedad Cojitambo. [P.FAO., 2009] La harina de trigo importado es utilizada para la elaboración de la mayoría de productos de panificación en Ecuador, desplazando el uso de harinas procedentes de trigos nacionales; sin embargo la harina procedente del trigo nacional puede formar gluten pero en menor grado que el importado, por lo que es necesario la adición de enzimas y mejorantes para elaborar pan con propiedades de miga, sabor y aroma similares al que se obtendría con trigo importado. Por ello, es conveniente estudiar el efecto de diferentes concentraciones de enzimas (gluco-oxidasa y hemicelulasa) y aditivos (esteaoril lactilato de sodio) en una mezcla de 40% harina de trigo importado y 60% de harina de trigo nacional. Se efectuaron análisis farinográficos, alveográficos y en el Mixolab para caracterizar el comportamiento reológico de las masas, determinando que el mejor tratamiento corresponde al tratamiento T4: 40 ppm de hemicelulasa, 100 ppm de glucosa-oxidasa, 100 ppm de esteaoril lactilato de sodio, 40ppm azodicarbonamida y 80ppm de ácido ascórbico, de acuerdo al diseño estadístico AxBxC. El análisis estadístico a un nivel de significancia de 0,05 presentó características reológicas similares a la harina de trigo importado y adecuadas para la elaboración de pan, basándose en la buena estabilidad que posee la masa. Posteriormente se realizó el análisis sensorial del pan con la harina procedente del mejor tratamiento y se comparó con el pan elaborado con 100% trigo importado; mediante la prueba estadística de comparación Duncan, nos indicó que no existe diferencia significativa entre los atributos de calidad: sabor, textura y aceptabilidad. Además, mediante el Texturómetro de Brookfield CT3 se determinó los cambios de textura en el pan almacenado en condiciones adecuadas durante tres días en el que se observa que el mejor tratamiento durante el periodo de almacenamiento presenta menos cambio de dureza en la corteza como en la miga en comparación con la muestra de pan de trigo importado 100%. En cuanto al análisis proximal, la muestra de pan del mejor tratamiento presenta un buen contenido de fibra (1,87%); en tanto al contenido de carbohidratos totales el valor que aporta es similar al de la muestra de pan de trigo importado. Además al igual que la mayoría de productos de panificación, resultó con niveles bajos de lisina (aminoácido esencial). Por último, la sustitución parcial de harina de trigo nacional resultó rentable, debido a que el costo por pieza de pan de 50 gramos fue de 0,05 centavos; resaltando que el gobierno actual conjuntamente con el gremio de panaderos, decidió incrementar el costo del pan popular a 0.12 centavos. Es decir el pan es accesible para el consumidor final por su bajo costo