Determinación del contenido de beta - glucanos en líneas avanzadas y en variedades de cebada, procesada y no procesada, por medio de un método enzimático

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de clasificar las diferentes variedades y líneas de cebada existentes en nuestro país, para posteriormente orientar su uso de acuerdo al contenido de beta-glucanos. De las 70 líneas y/o variedades de cebada analizadas, los genotipos con mayor aptitud para el consumo humano basado en el contenido de beta-glucanos son: la variedad INIAP GUARANGA, la línea CD-09-009 y CM-09-007, que reportaron concentraciones de 3.74, 3.72 y 3.63% respectivamente. No se encontró una correlación positiva entre; la acción de las beta-glucanasas sobre la concentración de beta-glucanos y la viscosidad de los mostos, pero si, entre la concentración de beta-glucanos y la fibra dietética. De la clasificación realizada en función del contenido de beta-glucanos; se concluye que la variedad CAMELOT es la más apropiada para la industria cervecera, con un porcentaje de 0.38% de beta-glucanos, inferior al requerido (0,42%). Puesto que un bajo contenido de beta glucanos evita dificultades en el proceso de filtración, se minimice la turbidez y sedimentación en el almacenamiento del producto final. Se determinó también que el proceso de tostado y escarificado en la cebada, provocan un incremento en el contenido de beta-glucanos, con relación al grano no procesado, mientras que la cocción en agua y el malteado ocasionan su disminución. Considerando las propiedades de los beta-glucanos y su concentración en la cebada, se puede considerar a este cereal como un alimento funcional; capaz de proporcionar un efecto específico beneficioso en el organismo; más allá de su aporte nutricional.