Bitte benutzen Sie diese Kennung, um auf die Ressource zu verweisen: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/3258
Titel: Uso de cuajo vegetal (Leche de Higo Verde - Ficus Carica Linnaeus) para la elaboración de queso fresco
Autoren: Nolivos Carchi, María Rebeca
Stichwörter: Cuajo
Queso
Leche
Higo
Vegetal
Erscheinungsdatum: 2011
Zusammenfassung: El presente trabajo de investigación aporta en la elaboración de quesos reemplazando el cuajo animal por el cuajo vegetal. La elaboración del queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que es la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción del cuajo vegetal. Esta operación se da en dos etapas: La formación del gel de la caseína y el desuerado. Mediante la adición de 8 ml de cuajo vegetal por litro de leche a una temperatura de 35 a 40°C, se logró la precipitación de la caseína por la presencia de enzimas como la esterasa, ficina y fucomarina que son un medio precipitante. Se evaluaron las características organolépticas mediante un análisis Sensorial,determinando que la mejor aceptabilidad tiene el tratamiento a1b1c0 (leche pasteurizada con 8 ml/lt de cuajo vegetal con adición de 20 gr/lt de cloruro de calcio). Los análisis al producto final fueron de acuerdo a la Norma INEN 1528 y con el fin de tener un control de la cantidad de leche utilizada y la cantidad de queso obtenido se realizó el rendimiento obteniendo un porcentaje del 12,21.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3258
Enthalten in den Sammlungen:Carrera Ingeniería en Alimentos

Dateien zu dieser Ressource:
Datei Beschreibung GrößeFormat 
PAL262.pdf1,97 MBAdobe PDFÖffnen/Anzeigen


Alle Ressourcen in diesem Repository sind urheberrechtlich geschützt, soweit nicht anderweitig angezeigt.