Carrera Ingeniería Bioquímica
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Item Elaboración de cerveza en base de harina de residuos agroindustriales de cacao(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería Bioquímica, 2021-01) Torres Guncay, Franco Michael; Terán Mera, David AndrésIn brewing beer, can be used different raw materials that have carbohydrates in their structure, barley is the main one but flours from other vegetables such as cocoa can also be used, these mixtures allow adding new organoleptic characteristics and reducing the cost of production of the beers. In this work a beer based on barley and cocoa residues flour (1 to 3) was obtained through the protocol for the elaboration of craft beer, in addition, the ability to degrade carbohydrates and obtain fermentable sugars from P. barcinonensis and enzymes, to incorporate it into the process. After obtaining the product, an analysis of pH, density, acidity, alcoholic degree was carried out following the Ecuadorian standards for this type of alcoholic beverage, later a tasting was carried out to determine its characteristics of color, flavor, consistency foam, cocoa aroma, alcohol aroma, turbidity and other parameters and a survey to know the acceptance of the product. Finally, the calculation of the production and sale prices was established, which were established at 1.53 dollars and 2.50 dollars, respectively. The label, the technical sheet, the description, and the composition of the final product were made, which serves as a basis for positioning this product in the market, with this work it was observed that it is feasible to develop a beer with another raw material and obtain a product that complies with the regulations, that is profitable and highly acceptable by consumers.Item Determinación de la calidad maltera aplicada en el grano de cebada Hordeum vulgare variedad Calicuchima y Santa Catalina Línea 003, su análisis de las características fisicoquímicas y organolépticas de cerveza artesanal (Rubia) producida a partir de su procesamiento(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería Bioquímica, 2020-08) Carrasco Velástegui, Pablo Francisco; Terán Mera, David AndrésBarley has been used for the production of food and beverages since ancient times, and its production of fermentable beverages such as beer and for the production of flour, has caused its production to increase exponentially. To this end, this research was carried out, in order to encourage farmers, craft breweries and industrial breweries to use barley variety Calicuchima and Santa Catalina Line 003 grown in INIAP Santa Catalina Station, to later obtain it in Ecuadorian moors and use it in the elaboration of beer thus avoiding imports with the extra costs that this entails. The analyzes that were developed in the research were mainly physicochemical such as: Grain filling index, Moisture, Thousand Grain Weight, Absorption in water, Conversion of Starch into sugar, Analysis of pH and Brix and Colorimetry. Once these analyzes were completed, it was necessary to brew with the two samples of barley, being the Blonde type brewed beer, this was compared to an industrial craft beer and an industrial beer, obtaining an overall rating of 2.5 out of 4 in the two brewed beers With the varieties of barley studied, a value that allows us to define the main objective of the research, which, together with the results of the physicochemical analyzes, is to determine the malting quality of the two varieties of barley (Calicuchima and Santa Catalina Line 003).Item Elaboración de una bebida refrescante fermentando la simbiosis kombucha con el objeto de mejorar la calidad de vida de los consumidores de bebidas no alcohólicas(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica, 2011) Vargas Mora, Francisco Javier; Vargas López, José HomeroLa presente investigación fue necesaria, debido a que, actualmente, el mercado de bebidas refrescantes está invadido de productos artificiales, los que por su continuo consumo ocasionan problemas gastrointestinales. La alternativa que presenta la investigación es una bebida natural a base del fermento de la simbiosis kombucha, a la que se le atribuye propiedades curativas y preventivas para un amplia variedad de enfermedades del ser humano, por contener un alto contenido de vitaminas, minerales, pequeñas cantidades de antibióticos, pro bióticos, enzimas digestivas, y ácidos orgánicos. En la investigación se consideraron dos factores: factor A tipo de sustrato azucarado, y factor B concentración de té. Los niveles del factor A estuvieron compuestos por: (a1) sacarosa 100g/l, y (a2) sacarosa 50 g/l + miel de abeja 50g/l, y los niveles del factor B estuvieron compuestos por (b1) 2 g/l de té y el factor (b2) compuesto por 6 g/l de té. Para cada combinación de tratamiento se trabajó con tres replicas, a las que se les midió características fisco – químicas como pH y sólidos solubles [oBrix] durante las 280,25 horas de fermentación, acidez titulable a las 209 y 280,25 horas. El tiempo de fermentación usado se basó en Agencia vigía, 2010, debido a que la bebida esta apta para su consumo en un rango de tiempo de fermentación de 216 y 288 horas aproximadamente. El mejor tratamiento determinado físico - químicamente y organolépticamente catado por 15 catadores no entrenados fue el a1b1 preparado con 100 g/l de sacarosa + 2 g/l de té. Las características físico - químicas finales a las 280,25 horas de fermentación del mejor tratamiento fueron: pH =3,03; sólidos solubles = 11,7 oBrix, acidez titulable 3,96 ml de NaOH 0,1 N gastados por 10 ml de muestra. Los tratamientos endulzados con la mezcla de partes iguales de miel y sacarosa tuvieron características físico – químicas y organolépticas no aceptables para la bebida, destacando que presentaron rangos bajos de pH, sólidos solubles y altos de acidez, por lo cual la fermentación con miel sería ideal para considerar, en investigaciones posteriores, la elaboración de vinagre de kombucha.